1.必须按照食品营养与卫生的基本要求选料

2.必须按照食品不同的质量要求选择原料

3.必须按照原料本身的性质选料

首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，

以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

●苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。

●橘子：皮细而薄、质重且具有橘味者为佳。

●柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。

●香蕉：以肥满热透，具香味者为佳。

●凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，表皮无汁液流出。

●西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。

●木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。

●香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。

●番茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、翠绿中带红色者为佳。

●蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。

●葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。

●梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。

●桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅。

●李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。

●杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳。

●柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。

●枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。

●柳橙：皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳。

●龙眼：颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳。

●荔枝：颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳。